「エラン」は、今年1月に誕生した食の 複合空間「GYRE.FOOD」の一角にあるフランス料理店。エグゼクティブ・シェフの信太竜馬さんは、パリや東京の名店で修業し、銀座の2ツ星「エスキス」では二番手を務めた気鋭の若手だ。
現在提供している10皿または12皿のおまかせコースは、開業前に自ら産地を訪ねて厳選した、約50種の食材を生かしたもの。ひと皿に用いる食材は味をまとめ過ぎず、それぞれの個性を独立して生かすのが特徴だ。
例えばある日の肉料理は、京都の七谷鴨を粕漬けにして焼いたものと、バターと酢と共に煮詰めて真空調理した牛蒡、自家製フキノトウ味噌、パースニップ、鴨の血入りのサルミソースなどで構成。
それらの食材の中のひとつを前後の皿にさりげなく使うことで、DJが曲をつなぐように皿をつなぎ、起伏をつけながらコースを展開するのも信太流だ。
本場の食文化をリスペクトするシェフは、デザートの前には必ずチーズを提供。今後はチーズのプレゼンも洗練させてゆく計画とのことゆえ、期待がふくらむ。
東京都渋谷区神宮前5-10-1 GYRE4F Tel.03-6803-8670
営18:00~21:00 LO 水曜定休
http://elantokyo.com
料理は1万5000円のコースより。
文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=田村浩章
(ENGINE2020年4月号)
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