高級食材として知られるキャビア。でもすしで食べるとどうなるの?
パリやニューヨークの高級すし店では以前からよくキャビアが用いられてきたが、近ごろは東京でもキャビアを使う店が増加中。2020年から東京や大阪で積極的に店舗を展開している「鮨 栞庵 やましろ」の名物は、キャビアをたっぷりのせた「キャビアの軍艦」だ。赤坂店の酢飯は砂糖不使用のさっぱりした味付けで、キャビアと抜群の相性。米の甘味と酸味によってキャビアの“カド”が消え、キャビアでありながらホッとする味わいに着地している。
軍艦以外のすしは、いずれも本格的な江戸前スタイル。大将の伊藤翔太氏は、魚を大きく切り付ける分、丁寧な隠し包丁を入れ、タネと酢飯が口中で同時になくなるように工夫しているという。「鮨 栞庵 やましろ」は、ミシュラン1ツ星の会席料理店「栞庵 やましろ」の系列店。コースには旬の野菜を使った一品料理を織りまぜて、季節感も楽しませてくれる。昔のすし店のつまみは刺身や煮だこが定番だったが、昨今はつまみも進化してきた。
新年は気分も新たに、新しいすし店を開拓してみてはいかが?
■東京都港区赤坂3-15-13 冨司林ビル 2F-B Tel.03-3585-3132
営16:00~23:00LO 休日曜
文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=田村浩章
(ENGINE2021年2・3月合併号)
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