29歳の若手シェフが挑む！　恵比寿「HRMT STAGE」はソースで魅せる新世代フレンチ

小松めぐみ

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夜はアラカルト（1000円～）と、8品1万2100円のコース（事前予約制）を提供。アラカルトのメインディッシュでは、ソースを選べるスタイルが新しい。

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ひと皿の記憶を左右するものは一体何か？　恵比寿に誕生したフレンチを通して、ソースというものの核心に迫る。

秘伝のソースを再解釈

フランス料理の本質をどこに見るかと問われれば、私は迷わず「ソース」と答える。その日のひと皿を記憶に焼き付けるのは、ひとえにソースだからである。

その好例が、恵比寿に誕生した「HRMT STAGE（エイチアールエムティーステージ）」である。日本の高級フレンチを牽引してきた「ひらまつ」を原点とする同グループが、18年ぶりに都内で開いたこの新店は、伝統の再解釈を掲げる“ステージ”。

クオリティの高い食材が手に入る時代にあって、火入れも味わいもより繊細であってよいという思想のもと、ソースに関しても伝統を再構築。

料理長の志水厚太氏は2016年にひらまつへ入社し、レストラン、ホテルで研鑚を積んだ後、「リストランテASO」の副料理長、「代官山ASO チェレステ日本橋店」の料理長を務めた29歳。

料理長の志水厚太氏は2016年にひらまつへ入社し、レストラン、ホテルで研鑚を積んだ後、「リストランテASO」の副料理長、「代官山ASO チェレステ日本橋店」の料理長を務めた29歳。

たとえば前菜のアスパラガスに添えられるのは、空気を含ませた軽やかなオランデーズ。古典のコクと酸味を保ちながら、泡のように軽くなめらかな口溶けが印象的である。メインの魚や肉には複数のソースが用意され、オマールにはブールブランやソースシヴェ、国産牛には赤ワインソースやソースペリグーなど、自分好みの味を選ぶ愉しみもある。

前菜「グリーンアスパラガスオランデーズソース」。アラカルトで1600円。 ※価格は税込です

前菜「グリーンアスパラガスオランデーズソース」。アラカルトで1600円。 ※価格は税込です

厨房に常時揃う15種以上のソースは、ひらまつの歴史と技術の蓄積そのものだ。一方、はじまりの一品として提供される『オリエンタル出汁』は、ウォータードリッパーで、鮪節やハーブなどを昆布出汁に通して抽出した一杯で、香りと深みのバランスが現代的な洗練を感じさせる。

文＝小松めぐみ（フード・ライター）　写真＝田村浩章

■HRMT STAGE（エイチアールエムティーステージ）

夜はアラカルト（1000円～）と、8品1万2100円のコース（事前予約制）を提供。アラカルトのメインディッシュでは、ソースを選べるスタイルが新しい。佐藤オオキ氏がデザインを手がけた店内はカウンター15席、テーブル14席、個室4席。26年2月オープン。土日祝日のみランチも営業。
●東京都渋谷区恵比寿西1-17-13 コルティス恵比寿1F　
TEL.03-6416-9434