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2026.06.21

LIFESTYLE

名店「ポール・ボキューズ」の料理長とマダムが独立　恵比寿に全12席の王道フレンチ新店「オパラン」

小松めぐみ

フォアグラのポワレに寄り添うのは、1週間かけた渾身のソース

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ひと皿の記憶を左右するものは一体何か？恵比寿に誕生したフレンチを通して、ソースというものの核心に迫る。

クラシックの矜持を映す一皿

恵比寿の静かな路地に佇む「オパラン」は、王道の矜持を静かに語る。名店「メゾン ポール・ボキューズ」で料理長とマダムを務めた二人が開いた全12席の店は、レイモン・サヴィニャックのポスターに彩られ、親密な食卓の幸福を体現する。コースは月替わりで、島根県浜田港の魚介やリードヴォーなど厳選素材が用意されるが、主役はやはりソースである。



フォアグラのポワレに寄り添うソースはフランボワーズの華やかな香りと酸味が印象的。1週間かけて透明感を引き出すという手間の結晶だ。「桜鯛と菜の花のナージュ風」に香るペルノーやノイリー酒の余韻は、パンでぬぐってこそ本領を発揮する。そのキレのある味わいは、最後の一滴まで食べ手を飽きさせない。

桜鯛と菜の花のナージュ風」。春をイメージしたソースは、フュメドポワソンと野菜だしのベース、ペルノー、ノイリー酒、トマト、エシャロットを合わせて煮詰め、バターとバジルを加えたもの。


フランス料理の真価がソースにあることを、改めて教えてくれる。

■オパラン

恵比寿駅東口、タコ公園の近くの小道に2025年10月オープン。店内はテーブル12席。サービス料10％。
東京都渋谷区恵比寿1-16-29 デリス第二ビル1F　
TEL. 070-6479-7122

※価格は税込です

文＝小松めぐみ（フード・ライター）　写真＝田村浩章

（ENGINE2026年6月号）
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