すし屋でも料理とワインのペアリングの妙を楽しむ！　銀座壮石

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最近のレストランでは、料理とお酒のペアリングが定着してきた。すしとオーストリアワイン、フランス・ジュラ地方の郷土料理とワインなど、マニアックな好奇心を刺激する2軒。その1軒目。

マグロのヅケ、コハダ、穴子の鮓とオーストリアの白ワイン。料理はコース6000円〜、ワインはグラス900円〜。

通好みの都心のレストランでは、コースの一皿一皿に相性の良いグラスワインを提供する"ペアリング"が定着。特に高級店では、ほとんど当たり前のようにペアリングが楽しまれている。最近はすし屋でもペアリングを行う店が増えているが、ワインを揃える店はごく少数。そもそもすしに合うのは日本酒だと信じている人が多いためだが、「銀座壮石」は、そんな固定概念を覆す店だ。

「酢締めの光り物はなかなかワインと合わせにくいのですが、この店を開業する際にさまざまなワインを試したところ、オーストリアの昔の修道士が古文書に残した造り方を再現したリースリングとコハダの相性の良さに気づきました。ワインのもつ自然な酸化のニュアンスとコハダのやわらかな酸がぴったりなのです」

かくいう岡田壮右（そうすけ）氏が揃えるワインは、9割がオーストリアのもの。特有のミネラル感が魚介類により添い、繊細な酸味が米の甘みを引き立てるのだとか。握りずしとワインの合わせ方は、それぞれの魚介と合わせる方法と、酢飯との相性に焦点を当てる方法の二通り。

グラスワインが常時11種類用意されているのは、前者の方法でさまざまな魚介との相性を楽しむためだ。たとえば自然派のリースリングは、名物「毛蟹の甲羅揚げ」との相性も抜群。「ヨハネスホフ・ライニッシュグンポルツキルヒナー」は酢飯と合うため、どんな握りずしにも合う万能選手だ。