2021.07.20

LIFESTYLE

オススメは絶対にシャンパン! 串揚げのイメージを覆す「銀座 六覺燈」の豪華ペアリング

6月にオープンした「六覺燈 神楽坂店」では、飛騨牛や北海道産平目などを使った、この店限定の串も提供する。

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東京・神楽坂に3店目がオープンした「銀座 六覺燈」。高級シャンパンにも合うこの店の串揚げは一体、どこがスペシャルなのか?

軽くてフワッとした食感

串揚げに合うお酒といえば多くの人がビールを思い浮かべることだろう。それはそれで間違いはないのだが、6月、東京・神楽坂に3号店を立ち上げた「銀座 六覺燈」の串揚げに合わせるべきはワインである。旬の食材を包み込んだ、軽くてフワッとした食感の串揚げは驚くほど繊細で、ビールと一緒に流し込むにはあまりにもったいない。ソムリエがその日の串に合わせて選んだワインを、バイ・ザ・グラスでいただくのが、「銀座 六覺燈」流の串揚げの楽しみ方である。

最高品質のシャンパン、COLLET(コレ)をバイ・ザ・グラスで合わせる。神楽坂店オープンを記念した特別コース(串揚げ15本にシャンパン3杯、または赤・白ワイン3杯)は7月末まで。1人1万8000円(税・サ込)。

最後まで食べ飽きることのない繊細な串揚げのヒミツは、「銀座 六覺燈」の本家である大阪「六覺燈」が編み出した下ごろものつくり方、そして熟練の職人による絶妙な揚げ時間にある。”ドロ”と呼ばれる下ごろもは、牛乳や卵にオリーブオイルや白ワインを配合し、最後にメレンゲを加えたもの。このドロにくぐらせ、パン粉をまとわせた串は、中の具材に火が通り過ぎないよう、低めの温度でゆっくりと揚げられる。この工程により、具材を衣に包んで蒸したかのような、柔らかな食感の串揚げが出来上がるのである。

軽さのヒミツは、ドロと呼ばれる白ワインやメレンゲを使った下ごろもにある。

串は低めの温度でゆっくりと揚げられる。

熟練の職人による油切り。

シャンパーニュCOLLETと提携


筆者が神楽坂店でいただいた串は15本。神楽坂店限定の、赤ワインソースに合わせた飛騨牛串や、だし醤油で食べる北海道産あおりいか串、自家製のしば漬けタルタルをのせた北海道産平目串など、どの串も油っぽさがなく、衣に包まれたホクホクの具材の美味しさがしっかり伝わってくる。中でも印象に残ったのは、えんどう豆をすり潰し、クリームコロッケのように仕上げた一本。これは1980年に大阪で「六覺燈」が開業した時から出している定番の串だそうだ。

具材は多種多様。その日の旬な食材を使って。

ちなみにこの日に合わせたワインは、いずれも神楽坂店が提携しているシャンパーニュCOLLETのもの。グランクリュの畑から獲れた葡萄のみを使った最高品質のシャンパンで、シャルドネだけでつくられるブラン・ド・ブランや、シャルドネとピノノワールを使ったロゼなど、味わいの違うシャンパンを気軽にグラスで楽しめることができるのも、神楽坂店ならではのお楽しみだ。

日本の大衆料理として親しまれてきた串揚げは、高級ワインにも合う最高に贅沢な料理になり得る。「銀座 六覺燈」はそんな発見がある、目からウロコの店である。

個室カウンターは6席。貸し切ることもできる。「六覺燈 神楽坂店」:東京都新宿区神楽坂3-6-40 かぐらビル1F ℡.03-3528-9701

文=永野正雄(ENGINE編集部)

(エンジンWEBオリジナル)

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