食通を唸らす日本の中華の最前線１　『赤坂桃の木』

著者をフォロー
記事を保存

全ての画像を見る

日本の中華は、ここ数年で鮮やかに進化中。伝統料理に対する深い知識と高い技術をもったシェフたちは、他ジャンルの要素を取り入れ、新たな境地を切り開いている。

手前は名物「茄子の唐揚げ山椒唐辛子風味」。華やかな唐辛子の香りをまとった茄子の衣はクリスピーで、実はとろりと甘く、油気を感じさせない。奥は日本製の牛刀で0.9㎜角に切り揃えた香味野菜の甘酢ソースが端正な「豚ロースの雲白肉（ウンパイロウ）」。雲白肉は薄切り肉をたなびく雲に見立てた四川料理の前菜。

2005年に『桃の木』を開業した小林武志氏は、台湾A菜やアヒルの舌といった馴染みのない食材に光を当て、自然派ワインをいち早く紹介してきた中華の大御所。15周年を機に三田から赤坂へ移転した今年3月からは、以前とは違うアプローチの料理もコースの中に組み込まれるようになった。

その象徴的な新作「ゴルゴンゾーラの水餃子」は、ほうれん草を練りこんだ生地でエビのすり身とゴルゴンゾーラチーズを包み、澄んだ上湯に浮かべたもの。実は20年前から構想はあったものの、中華の範疇を超えていると考え、頭の中にしまっていたのだとか。

しかし海外で料理をする機会が増えたことで、心境が変化。「今や香港では、中華でもポン酢やフォアグラ、キャビアなどが当たり前のように使われている。美味しくなるなら、縛られずに使ってみよう」と思うようになったのだという。

最近の高級中華では、調味料の量を控えて素材を生かした＂きれいな味＂が支持される傾向にあるが、『桃の木』は、その元祖。「茄子の唐揚げ山椒唐辛子風味」や「豚ロースの雲白肉」「干貝柱の炒飯」といった以前からの名物は、香り豊かでキレがよく、澄んだ味わいだ。その背景にあるのは、見た目からは想像がつかないほどの丁寧な仕込みと探究心である。