サラダにはどぶろくが合う!?　島根の離島で料理と食材を学んだ若手シェフが提案する、銀座「季苑―KION」

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”令和の禁酒令”の反動でアルコールペアリングの人気が再燃する2021年の夏。飲食店受難の時代にひっそりとオープンした注目店を紹介する。

四季のうつろいを料理と酒で表現

今年4月に銀座にオープンした「季苑―KION」は、日本の酒と料理のペアリングを提案する店。全8品のコースを作る鈴木建也シェフは、島根県の離島で料理と食材を学んだ若手だ。和食ベースの料理は、在来種の伝統野菜が持つ力強い味わいを生かしたり、タルト生地に酒粕を練り込んだり、燻製の香りをつけたりなど、日本酒との相乗効果を狙ってさまざまな工夫を凝らしたものばかり。煎り酒のヴィネグレットで和えた「有機野菜サラダ」の葉野菜の苦味はどぶろくの甘味とよく合い、燻製した〆鯖や季節野菜は樽酒の香りと抜群の相性。鈴木シェフと利酒師の土井貴文さんは「五味のどこに焦点を当ててペアリングするか」をひと皿ずつ議論しているとか。「どうしても難しい場合は食材の香りの分子成分を分析して、相性のいい食材を探しています」と語る2人は、20代。美味を追求する真摯な姿勢に元気をもらえる、刺激的な一軒だ。

文＝小松めぐみ（フード・ライター）　写真＝田村浩章