2021.05.29

LIFESTYLE

スペシャリテは“マカッレ風リゾット” 人気シェフの最新イタリアン『canade』

「マカッレ風リゾット サマートリュフ」3080円。ピエモンテのレストラン「マカッレ」から受け継ぐスペシャリテ。石川県産の大粒の米(カルナローリ米)を使用している。

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文教地区の商店街に溶け込む「canade」は、オーナーシェフ夫妻の爽やかな人柄と、本場の郷土料理の温かみが魅力的なレストラン。厨房に立つ池田光寿氏は、人気店「アロマフレスカ」を経てイタリアで経験を積み、帰国後は故郷・静岡で8年間自店を営んだベテランだ。


店構えは気軽ながら、料理は本格的で、ユニークなメニューも豊富。例えば、牛乳で炊いたリゾットの中央の窪みにフォンドボーのソースを入れた「マカッレ風リゾット」は、池田氏が修業先のピエモンテのレストランから受け継ぐ名物だ。滋味豊かなフォンドボーは、メインディッシュに用いる牛や豚の骨や端肉で作り、毎日注ぎ足しているもの。「牛は草を食んでいる時期か穀物を食んでいる時期かによって肉や出汁の味が変わるので、味の変化を感じてほしい料理です」とシェフ。


もう一つのスペシャリテ「仔羊のロースト 桜の葉 蒸し野菜のココット」は、トスカーナの郷土料理をアレンジしたもの。本場ではオリーブの葉を用いるところ、静岡県産の桜の葉の塩漬けで肉を包んだのは、「日本人にとっての美味しさ、懐かしさ」を意識したためで、仔羊と桜の葉には共通する香りの成分もあるのだとか。ほのかに甘く柔らかな香りをまとったローストは、仔羊好きならやみつきになること必至だ。


トスカーナやピエモンテの赤ワインと共に楽しみたい「仔羊のロースト 桜の葉 蒸し野菜のココット」4180円。ココットの野菜はズッキーニ、ナス、トマト。コース(1名7700円~/2名より)でも楽しめる。日本酒から起こした自家製酵母のパンも好評。コペルト代550円。
オーナーシェフの池田光寿さんとソムリエールの美穂さん。
店内はカウンター9席とテーブル席4席。2020年12月8日オープン。

『canade』東京都文京区本郷2-31- 3二木ビル1F Tel.070-3843-8393 (営)17:30-23:00 L.O. 日曜定休 予約がベター https://canade.jimdosite.com

(ENGINE2021年6月号)

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文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=田村浩章