和食店「日日の料理びおら」で“茶の湯の心”知る！？　茶道・武者小路千家に生まれた母と娘がプロデュースした家庭料理に注目

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「いなりやNOZOMI」の「桜海老寿司」をアレンジした「桜海老ちらし」

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千利休が作った茶懐石の原型は季節のものを生かした簡素な料理だと伝わる。その流れを汲む料理と、格式張らない気軽な雰囲気。双方の要素を備えた、新しい和食店が誕生した。

母の料理を伝えていく

「日日の料理びおら」は、料理研究家の後藤加寿子さんと、次女のすみれさんが開いた和食店。武者小路千家十三世家元有隣斎と茶懐石料理研究家・千澄子さんの長女である加寿子さんは、自身の料理教室や著書を通じて茶懐石の文化を長年伝えてきた。その姿を見て育ったすみれさんが、母の料理を伝えていく店としてプロデュースしたのがこちら。

「今は野菜料理といえばサラダという時代ですが、“和え物”のような失われつつある家庭料理を次世代に繋げたい」と語る加寿子さんが監修するメニューには、例えば夏は「長茄子といんげんの胡麻和え」「とうもろこし天ぷら」「鱧と淡路玉ねぎのすき焼き」など、旬の食材を生かした親しみやすい料理が並ぶ。

実はこうした料理の背景には、茶懐石の考え方がある。茶懐石というと季節感溢れる盛り付けの少量多皿のコースを連想しがちだが、「茶懐石は茶事の主催者である亭主が来客をもてなすために作る料理で、見えない部分に手間暇をかけた究極の“ケ”の料理なのです」とすみれさん。メニューには加寿子さんがこれまでの活動を通じて出会った人々から受け継ぐ「桜海老ちらし」「精進ラーメン」も並び、ユニークな彩りを添えている。

料理は昼の「桜海老ちらし」コース(2750円)より。左上:オーナーの後藤加寿子さんが地元・静岡のお土産として愛用する「いなりやNOZOMI」の「桜海老寿司」をアレンジした「桜海老ちらし」。「いなりやNOZOMI」の本店「末廣鮨」の親方から伝授されたレシピを基に、甘辛く炊いた桜海老と油揚げのそぼろを酢飯の上に散らし、ガリの代わりに生姜の奈良漬を使用している。鮮やかなトルコブルーの器は荒木義隆作。