2022.07.21

LIFESTYLE

新ごぼうを丸ごと1本使った逸品も! 野菜の全部位を味わい尽くす永田町の独創的フレンチ「ヌー・トウキョウ」

なかなか流通しない葉付きのコールラビを使った温野菜。

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東京・永田町にある「ヌー・トウキョウ」では、野菜のすべての部位を生かしたフレンチが楽しめる。そんな独創的な料理にこめられたシェフの思いとは?

通常は流通しない野菜も


2020年7月に永田町にオープンした「ヌー・トウキョウ」は、フランス料理歴20年以上の中塚直人氏が腕を振るうレストラン。「食という営みは、種、土、生産者、自然環境など、さまざまな循環の上に成り立っています。そのことを料理で表現したい」と話すシェフの料理は、生産環境や手法などの方針に共感した生産者の食材で作られている。葉付きのコールラビなど、通常は流通しない野菜のすべての部位を生かした独創的な料理が楽しめるのは、食材を生産者から直接取り寄せているため。丸ごと1本盛られた新牛蒡(ごぼう)は、頭の方は繊細な苦味があり、茎は柔らかで、その野趣のある風味と貝を使ったソースの旨味が絶妙だ。

「当店が取引している生産者は“土を蘇らせたい”地球の環境を良くしたい“人を健康にしたい”と考えて有機・無農薬栽培をしています。その想いと、本当に美味しい旬の野菜の味を伝えたい」

約10品のディナーコースで、旬の恵みと生産者やシェフの想いを感じてほしい。







文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=田村浩章

(ENGINE2022年8月号)

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