特等席は薪火が見えるカウンター　「銀座炎田むら」で窯の炎を眺めながら日本の冬を味わう

小松めぐみ

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「銀座炎田むら」の料理長の田村勝宏氏はコンラッド東京日本料理「風花」統括料理長、JANU東京副総料理長を経て独立。

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東京に新たな美食の舞台が誕生した。　薪の炎を眺めなら日本の冬を五感で堪能する贅沢。斬新な日本料理に舌鼓をうつ。

薪や炭の炎を楽しむ

夏にオープンした「銀座炎田むら」は、日本料理界の風雲児「銀座稲葉」グループが手がける新ブランド。

店名の通り、炎を用いた調理や演出が魅力で、薪や炭がくべられる窯の炎を眺めながら、型にはまらない日本料理を楽しむことができる。

夜のおまかせコースは、旬の素材を巧みに組み合わせた構成。炭火で焼いたカマスや薪で焼いたきのこと菊菜のお浸しなど、焼きたての美味を盛り込んだ焼八寸は、季節の風情も臨場感も楽しめる一皿。

料理は3万6300円～のディナーコースより。写真は山里の澄んだ空気を思わせる清雅な焼八寸。左上から時計回りに揚げ銀杏、栗の渋皮煮、かぼす釜、丸十の茶巾、菊花蕪、染めおろしとカマス柚香焼き。かぼす釜の中は薪で焼いたきのこと菊菜のお浸しと菊花、イクラ。

魚は炭で皮目をパリッと、肉は薪火でしっとりと焼き上げるのが特徴で、定番の黒毛和牛は、秋には朴葉味噌焼きとして供される。

薪火で焼いた黒毛和牛サーロインと、朴の葉の香ばしい香りが移った胡桃味噌は、抜群の相性。おろしたての黒トリュフや自家製ブリオッシュとの組み合わせは、和と洋の垣根を越えた至福の贅沢だ。

名店の系譜に新たな息吹をもたらす舞台で、日本の冬の妙味を心ゆくまで楽しんでほしい。

文＝小松めぐみ（フード・ライター）　写真＝田村浩章

店内は窯の炎を眺められるカウンター8席と個室2室。土日祝日はランチ（9700円・1万4900円）も営業。8月オープン。