食通を唸らす日本の中華の最前線２　『中国菜エスサワダ西麻布』

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日本の中華は、ここ数年で鮮やかに進化中。伝統料理に対する深い知識と高い技術をもったシェフたちは、他ジャンルの要素を取り入れ、新たな境地を切り開いている。

コースに組み込まれる「スペシャリテクリスピーチキン」（写真は2〜3名分）。日本人の味覚に合わせて用意された7種の薬味を付ければ味の変化も楽しめる。薬味はセロリ塩、山椒塩、豆板醤、レモン、赤酢の鬼おろし、わさび。

香港の『福臨門酒家』で修業した澤田州平氏が率いる『中国菜エスサワダ』の大阪本店は、予約が取れないほどの人気ぶり。今年2月にオープンした西麻布店でも、本場の料理に日本人好みのアレンジを加えたメニューで食通を唸らせている。

一例の「季節の冷製ビーフン」は、澤田氏がイタリア料理の＂トマトのカッペリーニ＂にヒントを得て、パスタをビーフンに、ソースを中華風に置き換えた定番の前菜。名物の「フォアグラバーガー」は、中華の蒸しパンに紹興酒風味のフォアグラのテリーヌと梅のソース、りんごのスライスを挟んだ独創的な一品だ。

もう一つの名物「クリスピーチキン」は、香港人が愛する皮の食感を生かしつつ、肉をよりしっとりと仕上げたもの。味の変化を楽しみたい日本人の嗜好を汲み、7種の薬味が用意されているのも心憎い。さらにワインや紹興酒、日本酒、中国茶など、料理と相性のよいドリンクのペアリングも可能。トレンド要素満載の一軒だ。

シャンパンや白ワインとよく合う前菜「からすみと昆布締め鯛の冷製ビーフン」。大阪の本店でもファンの多い「季節の冷製ビーフン」の一例。外苑西通りに面した店内は38席。個室は1室。厨房前にはカウンター席もある。2月28日オープン。

総料理長の澤田州平さん。

東京都港区西麻布3-17-25 KHK西麻布ビル1F Tel.03-5786-0788
火〜金17：00〜22：00 LO、土日祝12：00〜21：00LO 月曜定休、その他不定休あり
料理は8000円のコースより。

文＝小松めぐみ（フード・ライター）写真＝古田登紀子

（ENGINE2020年5月号）

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