日本の食材でイタリア料理を表現　人気シェフの最新イタリアン『IL Lato』

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「但馬牛のラグーのタヤリン」。タヤリンは卵黄を練り込んだピエモンテの手打ちパスタ。但馬牛のイチボと有機野菜のラグーの旨味が、24カ月熟成のパルミジャーノレッジャーノのコクと調和する。1万6500円のコースでは但馬牛のローストも楽しめる。料理はコース（11品9900円・14品1万6500円）より。

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新宿三丁目にオープンした「IL Lato」は、古井繁規シェフが厳選した旬の素材の良さが光るイタリアン。古井氏はかつて同じエリアのイタリアン「オステリアオリエーラ」を人気店に育てた敏腕だ。

豊洲市場に足繁く通うシェフが仕入れる魚介は、佐島のアオリイカ、佐渡のマグロ、対馬の穴子など、その時期に最も良い産地の最上級品ばかり。日本の旬の食材を使うことが多いため創作的に見えることもあるが、ベースにあるのはイタリアの伝統料理。例えば、ボイルではなく“スチーム” されたプリプリのホタルイカにフキノトウのソースを合わせた前菜は、バーニャカウダをヒントにしたもの。にんにくとアンチョビのソースで野菜を味わうバーニャカウダを応用し、アンチョビの塩気を生かしたフキノトウのソースでホタルイカを楽しむ趣向だ。

「但馬牛のラグーのタヤリン」は、手打ちパスタと和牛という、誰もが好きなイタリアと日本の要素を合わせた一皿。大都会のさまざまな客層を受け入れる懐の広さに、ベテランの貫禄が光る新店だ。