2021.10.10

LIFESTYLE

総料理長はフランス料理界で話題のイギリス人! フォーシーズンズホテル「セザン」の五感を満たす食体験

世界中の名だたるフランス料理店で腕を磨いたイギリス人シェフ。彼が総料理長を務める東京・丸の内の「SEZANNE(セザン)」で、最高の美食を体験する。

日本の旬の食材を生かす

英国出身のダニエル・カルバート氏は、香港のビストロ「ベロン」で『アジアのベスト レストラン50』4位を獲得し、名声を確率した気鋭の若手。東京に拠点を移したのは、「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」の新メインダイニング「セザン」の総料理長に就任したためだ。

総料理長のダニエル・カルバート氏。『アジアのベストレストラン50』で4位を獲得した香港のビストロ「ベロン」でヘッドシェフを務めたイギリス人。

現在33歳のカルバート氏は、世界中の食通が集うフランス料理店で腕を磨いた料理人。ニューヨークの3ツ星「パーセ」では史上最年少のスーシェフとして大型店の厨房を仕切る方法を体得し、その後パリのパラスホテル「ブリストル」内の3ツ星「エピキュール」でフランス料理の真髄を学んだ。香港にいた時は、中国料理からも刺激を受けたという。

メインデザート「黒イチジクココナッツ イチジクの葉」。ココナッツとイチジクの葉の風味が見事に合う。前後にアヴァンデセールと小菓子も出る。香港を代表する建築家アンドレ・フーがインテリアを手掛けた店内は42席。7月1日開業。

「セザン」のコース料理は、そんな彼のグローバルな体験を反映しつつ、日本の旬の食材を生かしたもの。たとえば「軍鶏のポシェ」は、香港で知った中国料理「酔よっぱらい鶏どり」にヒントを得て生まれたスペシャリテ。フランス・ジュラ地方のワイン、ヴァンジョーヌに漬けこみ低温でしっとりと火を入れた長野県産軍鶏を、コンソメとヴァンジョーヌの香り高いソースで味わう一品だ。秋には松茸の清々しい香りをまろやかな帆立貝のムースと合わせた魚料理を提供するなど、繊細かつ独創的な味を楽しませてくれる。

自然発酵させた「セザン」のサワードウブレッド。皮はパリッと香ばしく中はもっちり。

肉料理が出る頃には、料理に合わせて生地の配合を変えて焼いたパンが登場。風味豊かなパンを噛みしめれば、きめ細かなおもてなしに五感が満たされる。

東京都千代田区丸の内1-11-1 Tel.03-5222-5810 www.sezanne.tokyo

文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=田村浩章、フォーシーズンズホテル

(ENGINE2021年11月号)

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