2022.07.09

LIFESTYLE

スペシャリテは30種以上の野菜を使ったバーニャカウダ “野菜の魔術師”がつくる絶品イタリアン JINBO MINAMI AOYAMA

さまざまな方法で調理された野菜が楽しめる「バーニャカウダ」。

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野菜に特別なこだわりを持つ神保佳永シェフ。野菜の美味しさを味わいつくすことのできる、目からウロコのイタリアンが東京・南青山に誕生した。

全国20軒以上の農家と取引

南青山の路地に今春オープンした「JINBO MINAMI AOYAMA」は、イノベーティブなイタリア料理店。“野菜の魔術師”こと神保佳永氏はヨーロッパの名店で修業して帰国後、農家で研修を受けて以来、17年以上も畑に通い続けているシェフだ。自身がもともと野菜好きだったわけではないが、お客様に『料理はきれいだけど野菜が残念』と言われたのがきっかけで畑に通い始め、2010年にテラスに畑を設けたレストラン「HATAKE AOYAMA」を開業して注目を集めた。



「JINBO MINAMI AOYAMA」のスペシャリテの「バーニャカウダ」は、当時の名物を進化させ、旬の野菜33種類を煮たり焼いたり揚げたり、さらには糠漬けにしたりとさまざまな方法で調理し、ニンニクとアンチョビのエスプーマと共に盛り合わせたもの。変化に富んだ野菜の香り、甘み、苦味、歯応えとエスプーマの旨みが楽しめるひと皿は、野菜だけでも食べ応え満点だ。約11皿のディナーコースには熊本直送の鮮魚の料理も厳選した肉のメインも登場するが、コース全体に使う食材の割合は野菜が多く、ディナーでは50種類以上を使用。全国の20軒以上の農家と取引するシェフは、少しでも旬の野菜を生かすことで生産者を応援したいという。それは“持続可能な料理”を目指しているからでもある。



文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=田村浩章

(ENGINE2022年8月号)

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