2022.05.27

LIFESTYLE

今夜は焼鳥が食べたくなる!! 旨さのヒミツは“近火の強火”にあり! 銀座で楽しむワンランク上の焼鳥

焼鳥は8000円のおまかせコースより。左から血肝(レバー)、ソリレス。「御お神み酒き」と呼ばれる振る舞い酒は鹿児島県西酒造に特注したオリジナル大吟醸。

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赤提灯の大衆焼鳥店とは一線を画す、洗練された味わいの焼鳥店が銀座にオープン。タレや薬味にもこだわった焼鳥を、相性を吟味した日本酒と共に満喫する。

振る舞い酒はここでしか飲めない大吟醸

戦後ブロイラーの普及を背景に大衆グルメとして人気を獲得した焼鳥も、昨今は洗練された味覚を求める人々のニーズに応えて高級化してきている。たとえば2003年に麻布十番に誕生した「鳥善 瀬尾」は、焼鳥の高級化の嚆矢となった一軒。そこで長年活躍した平野郁侍氏が今春銀座にオープンした「焼鳥 ひら野」は、焼鳥の質と味、そしてお酒にもこだわりを持つ焼鳥店だ。



席に着いて最初に出されるのは、鹿児島県の西酒造が同店のために特別に仕込んだ大吟醸。香りのよい振る舞い酒で味覚をリセットすると、いよいよおまかせコースが始まる。鮮度抜群の「信玄どり」は紀州備長炭を使って“近火の強火” で旨味をサッと閉じ込め、柔らかくジューシーに焼き上げるのが特徴。ほどよい焦げ目の風味や、醤油・みりん・砂糖を独自の割合で配合したタレは、誰もがほっとするような伝統的な味わいだ。しかしタレの味はさらりとしているため、串の合間に出される日本料理の澄んだ味わいにもさりげなくなじむ。日本酒は「食材を邪魔せず、焼鳥の味わいを上げる」ものが厳選されており、平野氏はお客が飲んでいる日本酒との相性を配慮して料理を出す順番を変えてくれるので、マイペースで呑みたい向きに最高の一軒だ。





文=小松めぐみ(フード・ライター)  写真=田村浩章

(ENGINE2022年6月号)

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