準菜食主義者“フレキシタリアン”も増加中　本当は美味しいヴィーガン料理、丸の内「サンス・エ・サヴール」

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料理はランチ・ディナー共通のヴィーガンコース（１万円、税サ別）より。前菜「山梨県丹波（たば）山の原木舞茸のマリネ長茄子のカネロニ有機ルッコラのペスト」。

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肉や魚だけでなく卵や乳製品などの動物性食品も使わないヴィーガン料理。そんな料理は美味しくないという“定説”を覆す、菜食主義でなくても味わう価値のある、東京・丸の内「サンス・エ・サヴール」のヴィーガンを紹介しよう。

グルメ情報が氾濫した日本で＂食糧不足＂と言われてもなかなかピンと来ないが、2050年には地球の人口は98億人に達し、食糧不足の危機が予測されている。そのため、欧米では肉食の回数を減らして菜食を取り入れる準菜食主義者＂フレキシタリアン＂が増加中。肉を食べないという行動が選択される大きな理由のひとつは、畜産物の生産に大量の穀物と水が必要なためだ。実際、世界の穀物の約40%は家畜の飼料として消費されている。また、家畜の排泄物が発するメタンガスはCO2の23倍も強力な温室効果ガスであり、温暖化や、土壌・水質の劣化も引き起こしている。

こうした背景から、東京の人気レストランもヴィーガン・コースをスタート。生粋の菜食主義ではない人々でも美味しく楽しめる、斬新な料理が目白押しだ。

変化に富んだヴィーガン・コース

アミューズ「栗のヴルーテとカカオニブと和梨のタルティーヌ」。タルティーヌは味噌漬けの豆腐のペーストを搾ってカカオニブをまぶしたもの。

2017年にいち早くヴィーガン・コースを始めたのは、丸の内のフランス料理店「サンス・エ・サヴール」。ヴィーガン・コースの洗練された７品は、他のコースと同じく南仏や地中海の料理をベースとし、フルーツの甘みや酸味を生かして素材のうまみを増幅させたものだ。たとえば秋の前菜は、原木舞茸のフリットのレモンマリネと、トマトとレモンと共に炊いた長茄子のカネロニ。舞茸の香りと燻製にかけた豆乳クリームの風味がよく合い、長茄子のカネロニはレモンの余韻が甘く爽やか。「ヴィーガン・コースは食材の幅が狭いので、調理法で食感や味のメリハリをつけ、食べ飽きないようにしています」と鴨田猛料理長。ワインにもよく合うヴィーガン料理は、美食を愛する＂フレキシタリアン＂に好評だ。

料理長の鴨田猛氏。南仏の有名シェフ、ジャック＆ローラン・プルセル兄弟の料理を日本の食材で再現している。

店内をデザインしたのは、フランスの建築家フィリップ・スタルク氏に師事したイマド・ラムニー氏。80席。

■サンス・エ・サヴール（Sens & Saveurs）
東京都千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビルディング 35F　℡.03-5220-2701　営11：00～13：30LO、18：00～20：00LO（土日祝17：30〜）　無休　要予約　https://www.hiramatsurestaurant.jp/sensetsaveurs/　

文＝小松めぐみ（フード・ライター）　写真＝田村浩章

（ENGINE2020年12月号）

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