2021.10.23

LIFESTYLE

超人気店「カンテサンス」から独立! 南青山「NeMo」の釣り人シェフが手掛ける絶品“魚料理”

南青山にオープンしたフランス料理店「NeMo」。釣り人でもあるオーナーシェフ、根本憲一氏がつくる“魚愛”いっぱいの料理を堪能する。

ふっくらと揚げた穴子、しっとりと焼き上げたウメイロ

南青山の住宅街に「NeMo」をオープンした根本憲一氏は、人気店「カンテサンス」で約6年スーシェフを務めた料理人。幼い頃から伊豆・下田で釣りをしていた彼は魚への思い入れが深く、コースではさまざまな旬の魚介をさまざまな方法で楽しませてくれる。

メインの魚料理は伊豆の漁師から直接届く「ウメイロ」のポワレ。焦がしバターのソースとトマトの旨味、玉ねぎの甘味、パセリの爽やかな香りが、白身魚の繊細な旨味を引き立てる。ウメイロを楽しめるのは4月から秋まで。ランチは約6皿、ディナーは約10皿。店内は26席。

たとえば穴子はふっくらと揚げ、上にマカダミアンナッツを削りかけて、馥郁とした香りと共に楽しませる趣向。根本氏は関東近辺の漁師から直送される魚を使用するため、鯛のような身質を持つ「ウメイロ」など、市場に出回らない珍しい魚にも出会える。皮はさっくり、身はしっとりと焼き上げて魚の美味しさを引き出す技には、魚への愛が感じられるほどだ。

焼き立てのパンが目の前のワゴンで切って提供される瞬間は、断面から立ち上る湯気に心が躍る。

1984年生まれのオーナーシェフ、根本憲一氏。物心ついた時から祖父と共に船に乗っていたため、魚の扱いは昔から心得ていたという。

東京都港区南青山6-15-4,B1 Tel.03-5962-6085 https://restaurantnemo.net

文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=田村浩章

(ENGINE2021年11月号)

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