2021.07.31

LIFESTYLE

生産者のこだわりに共感! アマン東京のイタリアン「アルヴァ」総料理長が魅せられた食材とは?

東京・大手町にあるアマン東京。その33Fにある「アルヴァ」では、窓から都心の風景を一望しながら、総料理長厳選の食材を使ったイタリアンを堪能できる。

人間本来の感覚を取り戻したい時にも訪れたい


「伝統的なイタリア料理への回帰」をコンセプトとする「アルヴァ」では、平木正和総料理長が「生産者のこだわりに共感した食材」が輝きを放っている。たとえば前菜の「インサラータ ディ リゾ」の主役の米は、しっかりした歯ごたえのある山梨県産の自社米。上にのせた国産鰻は低温調理して炙ったもので、その脂を中和させる清涼感のあるハーブは、静岡県の農園の野生に近い環境で育てられたもの。メインの茨城県産かすみ鴨は無投薬で平飼いされたもので、その濃厚な旨みからは力強い生命力が感じられる。平木氏のキュレーションから伝わってくるのは、食べることは食材の命をいただき、自然と繋がる行為なのだというメッセージ。記念日はもちろん、自然と繋がって人間本来の感覚を取り戻したい時にも訪れたい。

有田の吉右衛門窯の特注皿で供される「インサラータ ディ リゾ 国産鰻と加賀太胡瓜 オリーブ de 酢」。秋からは山梨県の農家が品種改良したイタリア米を使う予定。アラカルト4428円。※価格は総額表示です





窓から都心を一望できる店内は30席。天井高は8m。



平木正和総料理長はイタリアで計17年間研鑽を積み、ヴェネツィアの5つ星ホテルの総料理長を務めた凄腕。守備範囲はガストロノミーから家庭料理まで幅広い。●東京都千代田区大手町1-5-6 大手町タワー33F TEL.03-5224-3339 https://www.aman.com/ja-jp/hotels/aman-tokyo

文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=田村浩章

(ENGINE2021年8月号)

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