2023.01.19

LIFESTYLE

「東京エディション虎ノ門」にオープンした話題のレストランとは? 英国のスター・シェフの手により華麗に生まれ変わる驚きの日本の食材たち

魚料理「鰆、出汁、大根、柚子」

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出汁や味噌を使ったメニューも話題に。世界が注目するトップ・シェフ、トム・エイキンズが手掛ける華麗な料理の数々を「東京エディション虎ノ門」で堪能した。

26歳でミシュランの2つ星を獲得

「東京エディション虎ノ門」に10月1日に開業した「The Jade Room + Garden Terrace」は、ロンドンの「Muse」を拠点に世界中で活躍する英国人スターシェフ、トム・エイキンズ氏が監修するレストラン。英国やフランスの名店で経験を積み26歳でミシュランの2つ星を獲得したエイキンズ氏は、一時農業の世界に身を置いた後、料理界に戻って大成功を収めている実力者だ。料理のジャンルは、コンテンポラリー・キュイジーヌ。すなわち、型を極めたシェフが制約から離れて自由に作る料理だ。



コースで楽しめる東京の料理の素材は、すべて日本産。中には出汁や味噌を使ったメニューもあり、たとえば定番料理は味噌のコクをさりげなく活かした「オニオンカスタード、麦味噌、大麦、北海道産チーズ」。シェフいわく「味噌は穀物を発酵させた食品なので大麦と相性がよく、焼いて甘味を引き出した玉ねぎとの相乗効果も楽しめる」そうで、味わいは優しくまろやか。味噌やチーズのコクがヘルシーな満足感を呼ぶ一皿だ。魚料理は、低温調理で中心をしっとり仕上げた鰆に、生姜やコリアンダー、ライムを加えた出汁のソースをかけた一皿。和風の出汁に香りを加えて西洋のソースのように用いた魚料理は、目から鱗の美味しさだ。



文=小松めぐみ(フード・ライター) 写真=田村浩章

(ENGINE 2023年1月号)

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