世界中の食通が注目！　料理のテーマは天体の動きで決める!?　南仏のスター・シェフがプロデュースする「CYCLE」

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「ターメリック、人参、ウニ」写真：Matteo Carassale

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2023年下半期は、世界中の食通が注目するスター・シェフのレストランが東京にオープン。コンセプトも新しい最先端のコースは、ハレの日のディナーにもうってつけだ。

世界中の食通が注目

食の都・東京にはしばしば世界的なスター・シェフのレストランが誕生する。今年下半期の注目株は、大手町の「CYCLE（スィークル）」だ。同店は南仏で三ツ星レストラン「Mirazur（ミラズール）」を営む有名シェフ、マウロ・コラグレコ氏がプロデュースするレストラン。

「Mirazur」はその日の料理のテーマを“ビオディナミックカレンダー”、すなわち天体の動きに合わせて農作業の内容を決める暦に基づいて選ぶことで知られ、世界中の食通が注目する店だ。例えばその日が暦の上で葉菜類の成長に好都合な時期なら、料理もプレゼンテーションも「葉」がテーマとなる。そんな「Mirazur」の哲学をリスペクトする「CYCLE」で提供されるのは、植物の成長サイクルを「根」「葉」「花」「果実」に分け、その4要素を取り入れたコース料理だ。例えばシェフの宮本悠平氏が「根」をテーマとして考案した「ターメリック、人参、ウニ」は、根野菜のターメリックと人参を主役に、その香りを生かし、濃厚なウニの旨味とヨード感を調和させた一品。

「“同じ季節に出回る同じ色の食材は相性がいい”という考えをヒントに、冬の同系色の食材を合わせました。主役はターメリックでウニは脇役です。料理には魚介や肉も使いますが、中心的な存在は野菜やハーブです」（宮本氏）

タンパク質よりも植物を主役とするコンセプトは、昨今の欧州では珍しくないのだとか。コースは数品のタパスから始まり、料理5～6皿とデザートが登場する構成。各料理に合わせて世界中から選ばれたワインとのペアリングも楽しみたい。