記念日にこそ訪れたい隠れ家的な名店　6席のみのカウンター割烹「麻布十番真田」で味わう絶品肉料理

小松めぐみ

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神戸ビーフシャトーブリアンのステーキ

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ハレの日にはちょっと贅沢してでも特別な店に出かけてみたい。最高級の神戸牛をベストな調理法で提供する、関西発祥の新店がオープンした。

神戸牛を競りで一頭買い

麻布十番の雑居ビルに今春ひっそりと誕生した「麻布十番真田」は、記念日などのハレの日に訪れたい隠れ家的な店。神戸の天ぷらの名店「花歩」の料理長・真田篤史氏が目の前で料理を作ってくれる、6席のみのカウンター割烹だ。真田氏はホテルオークラ神戸「山里」の副料理長を経て独立した、この道20年以上の和食のベテラン。「麻布十番　真田」では地元・神戸の魅力を伝えるべく、天ぷらと共に神戸ビーフも店の柱としている。「神戸ビーフは脂の融点が低く、サシの入った肉もあっさりと楽しめるのが特長です。海外での人気が高く入手困難な状況が続いているので、少しでもいい肉を手に入れるために競りで一頭買いしています」。

約15品のおまかせコースで出される神戸ビーフの料理方法の品数はその時々で変わるが、7月のコースで出されるのはお造りの後に出る「しゃぶしゃぶ」と、ご飯と共に出される「ステーキ」。鰹出汁でしゃぶしゃぶにされたサーロインは、和牛特有の旨みに溢れつつ、意外なほどさっぱりした味わい。炭で焼いて藁で香りを付けた神戸ビーフのシャトーブリアンはふわりと柔らかく、別腹という言葉を思い出す。コースには季節感あふれる先付、八寸や、和風出汁で煮込んだ気仙沼のふかひれ、揚げたての天ぷらも登場。3時間かけて低温で揚げたさつま芋の天ぷらも絶品だ。

文＝小松めぐみ（フード・ライター）　写真＝田村浩章

（ENGINE2023年9・10月号）

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