素材の良さがわかる！　パレスホテル東京のフランス料理「エステール」のテイクアウトを味わう

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「エステールボックス」7560円。内容はパン2種、「新鮮な季節野菜鰯のスモークウズラの卵」「石黒氏が育てたパンタードポンムアンナとトピナンブール」「ル・ショコラ・アラン・デュカスのチョコレートを使用したデザートやげん堀の七味」。ほろほろ鳥は岩手県花巻市にある日本唯一のほろほろ鳥専用農家、石黒農場で育てられたもの。付け合わせは北海道産のじゃがいもの薄切りを重ねて作ったフランスの伝統料理「ポンムアンナ」と、シャキッとした食感のトピナンブール（菊芋）。「米粉&蕎麦粉とセレアル」のパンは、北...

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パレスホテル東京の「エステールボックス」は素材の良さが際立つテイクアウト・メニュー。コンテンポラリーな味わい深いフランス料理を、自宅で存分にお楽しみあれ。

パレスホテル東京の6Fに位置するフランス料理「エステール」は、アラン・デュカス氏によって設立されたデュカス・パリをパートナーに迎え、2019年11月にオープンしたフレンチ・レストラン。厨房を預かるエグゼクティブ・シェフのマルタン・ピタルク・パロマー氏は、「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」などの三ツ星レストランで活躍した気鋭の若手だ。パロマー氏が日本の旬の食材をフランス料理の技法で引き出した料理は、軽やかで風味豊か。同店では焼き立てをワゴンでサービスしてくれるパンも好評で、昨年末に刊行された「ミシュランガイド東京2021」では1ツ星レストランとして掲載されている。

今年初登場したテイクアウト・メニューも、日本各地から厳選した旬の食材を活かしたものばかり。たとえば「新鮮な季節野菜鰯のスモークウズラの卵」の中の鰯は、ほどよい燻香で新鮮な旨みが引き立てられており、主役級の存在感。「エステール」の店内で食事をしている時のような素材の良さを感じるのは、可能な限り作りたての状態で楽しめるように、受け渡しの予定時刻から逆算して作られているためだ。シェフいわく、「特別なことはしていませんが、通常レストランで提供するときと同じように、ソースも含めて作り置きなどはしていないんです」とのこと。もちろん、サラダ用のヴィネグレットソースも作りたてだ。そして、このヴィネグレットソースをフレッシュな季節野菜にかけると、元気な野菜が持つ特有の力強い香りや味わいが、まるくなる。実はこのヴィネグレットソース、シェフが実家の味を思い出しながら作ったというもの。「爽やかな酸味と存在感のある味わい」がポイントで、シェフは2種類のマスタードとシェリービネガー、グレープシードのオイルを使っているのだとか。

メインのほろほろ鳥は、皮はパリッとして、身はふっくら。その柔らかさとジューシーな旨みは、冷めていることを感じさせないほどだ。また、パンの美味しさも格別。「米粉&蕎麦粉とセレアル」のパンは、そば粉特有の風味と米粉のもっちり感に、セレアルの食感がアクセントを添える逸品。「ライ麦＆黒胡麻」のパンは自家製の天然酵母で熟成された酸味と芳醇な香りが黒胡麻の香ばしさとよく合い、歯切れの良いクラストと、もっちりしたクラムの対比を楽しめる。コンテンポラリー・フレンチのエスプリを、自宅でとくとお楽しみあれ。

シェフのマルタン・ピタルク・パロマー氏はフランスでミシュラン2つ星の「ルストー・ド・ボマニエール」をはじめとする星付きレストランで修業を重ね、2014 年に3つ星「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」へ移籍。2016年からはロンドンの3つ星「アラン・デュカス・アット・ザ・ドーチェスター」でエグゼクティブ・スーシェフを務めた。

「エステール」の店名は、アラン・デュカス氏の故郷であるフランス・オクシタニー地方の言葉で「母なる大地」という意味。都心でも自然を感じられるように、空間には和紙などの天然素材が使われている。窓からは皇居外苑の緑が一望できる。

■「エステールボックス」7560円/「エステールティータイムボックス」9720円（2名用）
・販売期間／2021年5月末まで（エステールの営業日のみ販売。最新の営業日はHPで確認を）
・商品の受渡し時間／11:30～19:00。
・受け取り方法／パレスホテル東京（東京都千代田区丸の内1-1-1）地下1階「スイーツ&デリ」の店頭またはホテル正面玄関でのドライブスルーのほか、タクシーデリバリー（東京23区のみ）も可能。
・予約／前日18時までに電話(／10:00～19:00)またはオンライン（https://www.palacehoteltokyo.com/restaurants-bars/takeout/）で要予約。オンライン予約は事前決済制。

文＝小松めぐみ（フード・ライター）

（ENGINE WEBオリジナル）

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